Salzburg II: Gib Dir die Kugel!

Für den Salzburg-Touristen ist die Mozartkugel das ideale Mitbringsel - praktisch, rund, gut. Für den Einheimischen hingegen ist die wohl bekannteste österreichische Confiserie-Spezialität neben der Sachertorte ein seit langem tobender Glaubenskrieg.

Unter welchen Fahnen scharen sich nun die Feinschmecker? Der Platzhirsch ist die Firma Mirabell mit den "Echten Salzburger Mozartkugeln". Die Tochter des Lebensmittelriesen Kraft Foods fertigt maschinell rot-goldene, vollendet runde Kugeln mit dem charakteristischen Kern aus Pistazien-Marzipan, einer dunklen und einer hellen Nougatcreme-Umhüllung sowie dem zartherben Schokoladen-Mantel. Mirabell balgt sich um den großen (Welt-)Markt mit Herstellern wie Lindt und Manner. Die Umsätze sind natürlich Betriebsgeheimnisse, aber Mirabell gibt an, pro Jahr Kugeln "im hohen zweistelligen Millionenbereich" zu produzieren.

Von solchen Mengen können die "blau-silbernen" Konkurrenten nur träumen, doch sie halten die eigenbrödlerische Salzburger Tradition hoch: Alt eingesessene Confiserien wie die Cafe-Konditorei Fürst ("Original Salzburger Mozartkugeln", 1,3 Mio. Exemplare pro Jahr) oder die Konditorei Schatz (hat 1900 den Begriff "Mozartkugel" einführt) lassen die Kugeln noch per Hand formen und tunken. Die Manufakturen schwören auf die "kleinen Geheimnisse" in der Mischung von Nougat und Marzipan.

Alle kleinen Hersteller verpacken ihre Kalorien in silberne Folien und verweigern sich übrigens der perfekten Kugelform: Die Fürst-Praline etwa erkennt der Sachverständige an der Wachtelei-Form; die Schatz-Kugel hat immer einen abgeflachten Fuß.

Echte einheimische Experten erkennen die Kalorienbomben aber an Konsitenz und Geschmack: Bei Mirabell bröckelt es gerne und die helle und dunkle Nougatschichten schmelzen zu einer "nicht ausbalancierten Melange". Dem "Original" von Fürst wird oft ein "hervorragender Zartbitter-Mantel" attestiert.

Einig sind sich die Salzburger Kugel-Tester in den schlechten Noten für Eindringlinge in den Markt: "Echte Mozart-Kugeln" von Reuber aus dem bayrischen Bad Reichenhall sind "geschmacklich indifferent": eine echte "Touri-Kugel" halt, die nach "Kitsch pur!" riecht. Viel Spaß beim Einkaufen und Probieren.

© Jochen Vorfelder